Scientific Linuxの7.1を使う必要があったので早速インストールしたのですが、アップデートするとCentOS 7などと同様にバージョン7.2になってしまいます。どうしても7.1の環境を維持したかったので調べたところ、/etc/yum.confに次のように記述すれば良いことがわかりました。
exclude=sl-release yum-conf-sl7x
あとはyum --security updateするなり、一部パッケージは最新版にあげるなりすれば良い感じです。
ちなみにこの状態でもセキュリティアップデートは引き続き提供されます。
CentOSではこのようなことはできません。何故なら新しいバージョンが公開されると古いバージョンのパッケージはメインのリポジトリーから削除されて、http://vault.centos.org に移動してしまうためです。